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1. 熟食行业里，香料的使用对于一款卤水来讲，很大程度上由什么决定？

熟食行业里，香料的使用对于一款卤水来讲，很大程度上由什么决定？

不用香料的卤水一样可以制作出色香味美的食品。主要看你所面对的消费群体喜欢什么口味的卤品。就好像西北地区很多时候炒菜喜欢放五香粉，觉得放了五香粉炒的菜才好吃一样。我个人做的卤菜(荤素都有)就不放香料，但我圈子里的朋友吃过都说好吃，就连嘴巴最刁，评论最中肯的朋友都没有建议我放香料。个人感觉是没吃出来有没有香料，所以没有建议我放香料。相反市场上很多卤制品香料的味道已经压住了食材本身的味道，吃起来满口香料味，根本吃不出食材应有的味道，个人认为这是喧宾夺主，这种做法已经失去了卤菜的本意。我觉得卤菜其实应该是通过卤这种方法将食材本身的味道无限放大或是升华，而不是掩盖。当然药膳系列除外，为了经济效益迎合市场需要除外。以上纯属个人观点，文笔也是很差，不喜勿喷。谢谢！

首先你要明白不同的食材由于其自身的特点不同，那么在香辛料的选用上也有所不同。熟食制品要想独具特色。除了在卤制过程中对于火候把握时间掌控拿捏得恰到好处之外，香辛料的合理用量和巧妙搭配更是做好卤制品的重中之重。香辛料的作用就是增香除异，比如水产类食草动物腥食肉动物臊，通过香辛料的合理添加让卤制品在一锅营养丰富的卤汤中相互融合渗透翻转腾挪尽情舞蹈卤焖配合最后变成一锅色香味俱全的美味佳肴。

比如猪肉类适合大茴桂皮良姜肉蒄砂仁山奈干姜香叶花椒甘草罗汉果。

牛肉适合大茴小茴桂皮胡椒香叶肉蒄草蒄良姜陈皮甘草比卜丁香。

鸡肉适合大茴桂皮白芷良姜白蒄草蒄草果小茴陈皮甘草……

我个人在卤制肉制品的香料用量上坚持一个原则，一斤卤水香料不低于10克不高于18克，而卤水的多少取决于卤制食材的多少，一般情况下我个人是卤水重量是卤制食材的一倍。在这个基础上根据卤制食材的不同选择不同的辛香料，根据君臣佐使的关系予以合理搭配，君臣佐使的搭配技巧本人已有论述，有兴趣的朋友可以翻阅本人文章自然明了。

干一行爱一行爱一行钻一行，三百六十行 行行出状元。我坚持认为让兴趣当老师则无往而不利。当一个吃货也未尝不是一件人生幸事！

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如果单从香料对于卤水的使用来说，主要有三个方面能影响香料的使用效果：

1、香料的品质；同样是一种香料，优质的和劣质的使用效果是大相径庭，原产地的和移植栽培的使用效果也差别很大，所以第一步必须做好香料的品质把握。

2、香料的配比；这也是众多餐饮人关心的最核心的问题，一个针对于食材来说最好的配比方式，是决定卤水优劣的核心表现。

3、流程中的细节；操作细节也是必不可少的关键环节，例如说香料的前处理，出香程序，投放时间，投放顺序等，每一个细节操作都影响着卤水的最终效果。

供您参考！